Der schnellste Bohnen-Spinat-Eintopf der Welt

Dieses Rezept ist eine leichte abgewandelte Variante aus dem Buch von Katerina Dimitriadis (siehe Quelle). Schmeckt sehr lecker, geht schnell und macht lange satt!

Zutaten (für 1 Person):
1 kleine Zwiebel
1 EL Rapsöl
200 g frische Tomaten in Stücke geschnitten
ca. 80 g TK Spinat
250 g weiße Riesenbohnen (Dose)
Korsische Kräutermischung, Salz, Pfeffer

Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten.
Die Tomaten, die abgetropften Bohnen und den Spinat hinzufügen und köcheln lassen, bis der Spinat aufgetaut ist.
Den Eintopf mit der Kräutermischung, Salz und Pfeffer würzen.

Als leckere Beilage empfiehlt die Autorin ein Stück leicht säuerlicher Schafskäse.

Quelle: Dimitriadis, Katerina: Käts Lunchbox: Gesund, günstig, gut. München, 2015. 191 Seiten. ISBN 978-3-8310-2779-8

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